降落值是α淀粉酶的活動程度不同的淀粉凝膠液化基于這一原則,以 質(zhì)量的攪拌器在被酶液化的熱凝膠糊液中下降一段特定高度所需的時間(s)來表示的。淀粉酶存在于大多數(shù)植物,所有的植物包含α-淀粉酶和β-淀粉酶,這些淀粉酶水解淀粉成麥芽糖。

    根據(jù)淀粉糊粘度的變化來反映淀粉酶含量和酶活性。降落值越小，表明糊液黏度小，即淀粉被酶解的程度大，α—淀粉酶的活性強。如油炸面包圈、糕點、方便面、鍋巴等面制食品的對生產(chǎn)面包的面粉來說，F(xiàn)N小于200，表示酶活性過強；200～300表示酶活性正常，大于300，則表示酶活性過低。現(xiàn)在許多國家將降落值作為面粉的等ji標(biāo)準(zhǔn)和粉的重要指標(biāo)，檢驗進出口谷物和計算產(chǎn)品價格的依據(jù)以及用于配粉的計算，所以測定面粉降落值是面粉ling域內(nèi)的檢測項目之一。

一般我們對面粉進行降落值測定的時候采用降落數(shù)值測定儀，降落數(shù)值測定儀采用微電腦控制，一鍵完成測試過程，無需人看守，而且有*故障自檢功能，是測定面粉等谷物中淀粉酶活性的儀器。